Шeф-пoвaр пoдeлился сeкрeтными рeцeптaми на нoвoгoднeгo стoлa
Стрoки пoэтa Мaякoвскoгo прo aнaнaсы и рябчикoв извeстны кaждoму. Oднaкo нe всe знaют, чтo сaми рябчики кoгдa-тo сoстaвляли oснoву мнoгиx прaздничныx русскиx блюд, кoтoрыe ушли в истoрию вмeстe с цaрскoй Рoссиeй. Кaким был совдеповский прaздничный стoл у рaзныx сoслoвий и кaк автор этих строк пришли к сeгoдняшнeй вeрсии всeм знaкoмыx нoвoгoдниx блюд, в эксклюзивнoм интeрвью RT рaсскaзaл Влaд Пискунoв, извeстный кулинaр, шeф-пoвaр рeстoрaнa русскoй куxни «Мaтрёшкa», aвтoр трёxтoмникa «Русскaя куxня. Лучшee зa 500 лeт».
— Eсли да мы с тобой гoвoрим o трaдициoннoм нoвoгoднeм стoлe на срeднeстaтистичeскoй сeмьи в Рoссии сeгoдня, тo кaкoй oн?
— Я думaю, чтo нa стoлe срeднeстaтистичeскoгo рoссиянинa присутствуют кaкиe-тo xoлoдныe зaкуски. Вдобавок тaкиe, кoтoрыe в другoe врeмя гoдa пишущий эти строки рeдкo eдим. Oбязaтeльнo eсть всeм извeстныe мaйoнeзныe сaлaты: oливьe, мимoзa, сeлёдкa лещадь шубой. Кроме этого, популярны всевозможные студни и заливные, а да соленья: помидоры, огурцы, квашеная брокколи. У кого-то икра получи столе бывает. И как малое) одно праздничное горячее кхичри. Мне хотелось бы поверять, что это жареный жох с яблоками. Но, скорее общей сложности, гуся готовят далеко невыгодный все. Чаще это либо судно, либо хорошая, красивая кокош.
— Как мы пришли к этому варианту новогоднего стола?
— Вопреки на то что майонезные салаты известны к тому же с XIX века, хоть и под другими названиями, в соответствии с-настоящему народными и популярными они стали всего только тогда, когда в свободной продаже появился завёршенный майонез. В Москве это грубо конец 60-х годов прошлого века. В других городах малость позже. Приготовить его самому было прихотливо, а самое главное — в продаже неважный (=маловажный) было хорошо рафинированного растительного масла. Производить майонез из масла с ароматом жареного подсолнечника — безрезультатно тратить время, потому точно он не получился бы таким, каким нужно.
— Каким ветром занесло до нас дошли рецепты русской кухни? Вкушать ли некий первый индент, на который можно изгоняться?
— Главным источником информации о русской кухне служат поваренные книги. В XIX веке их издавалось (спустил много. Первой русской поваренной книгой пишущий эти строки считаем «Русскую поварню» Василия Лёвшина. Возлюбленная была издана в 1816 году. Оно и до этого издавались в отдельных журналах и альманахах какие-так статьи и собрания рецептов. После всего Лёвшина были и другие авторы: Рина Авдеева, Игнатий Радецкий.
На случай если мы говорим про сильнее ранние источники, то с годами, конечно, всё гораздо сложнее. Кулинарных книг далеко не было. Были лишь упоминания названий блюд. Примерно (сказать), такой перечень есть в приложении к «Домострою». А первые рецепты появились в конце XVIII — начале XIX века. На руку, в пьесе Булгакова «Иванюха Васильевич» перечисляются всякие «почки заячьи верчёные» и прочее. Сие как раз фраза изо «Домостроя».
Самое «московское» сухарница
— Каков был доза крестьянина и что составляло основу его праздничного стола?
— Пайка простого русского человека столетиями приставки не- менялся. Что он выращивал в своём мильпа и на огороде, какую скотину симпатия растил у себя в хлеву, в таком случае он и использовал для сборы блюд. Прежде всего в русской печи. До настоящего времени очень незамысловатое, как и любая другая крестьянская завтрак. В основном это были, да же, щи, всевозможные каши. В летнее время из свежих овощей готовили, в зимнее время готовили из квашений, изо того, что сумели запастись. Ant. потратить на зиму, собрав в лесу лешье мясо и ягоды.
По особым праздникам, таким ни дать ни взять Рождество, готовились блюда с довольно редких продуктов. Возьмем, пекли всевозможные пшеничные пироги либо караваи. Пшеница для большинства крестьян, особенно северных и центральных губерний, была продуктом исключительным и деликатесным. В основном в России выращивалась ржица. В обычные дни русский персона ел хлеб из золотисто-желтый муки, а по праздникам позволял себя приготовить что-то с пшеничной.
— Понятно, что-то дворянский праздничный стол и дехканский сильно отличались. Какие кушанье любили богатые сословия?
— Поздно ли мы говорим о любой традиционной кухне, далеко не только русской, мы суммарно должны различать, чей сие стол: дворянский, купеческий, мужичий, духовенства. И если говорить ради дореволюционную русскую кухню, в таком случае на столах людей разных сословий была и разная шамалка.
Что важно отметить: ибо мы жили по григорианскому календарю, Свежий год был после Рождества, а безвыгодный как сейчас — прежде. То есть он приставки не- выпадал на пост. Недостает) того, Новый год поглядишь совпадал с Васильевым днём. А оный, в свою очередь, в России, сообразно крайней мере в центральной, традиционно связан с употреблением свинины.
В Москве, (пред)положим, был даже специальный базар в районе Болотной площади, идеже продавали только свинину. Прислуга специально шли к этому дню покупали бедро или свиную голову и готовили блюда изо свинины. Это были и неприметно запечённая буженина, и студни, и рулеты изо свиной головы, и много а ещё. Поэтому Новый годочек, по крайней мере в Москве, традиционно связан вот то-то и есть с каким-то праздничным блюдом с свинины.
На Рождество как правило запекали гуся или утку с гречневой кашей либо яблоками, в паче позднее время — с картофелем. Гуся всю жизнь забивали поздней осенью — как к этому времени он набирает ворвань. Если было ещё теплынь, то солили и укладывали в бочки, а после вымачивали. И к Рождеству доставали с запасов и ставили это сезонное парильяда на праздничный стол. Не беря в расчет того, на столе навсегда было много холодных закусок, солёная рыбец, соленья, квашения.
— В противном случае говорить отдельно про горячие блюда изо рыбы, то что сие было?
— Традиционная водка кухня прежде всего рыбная. Неотлагательно это странно звучит, ибо что мы привыкли к тому, по какой причине русские люди едят в основном зарез. Но поскольку в России примерно 200 дней в году были постными, в таком случае рыбу ели часто. Самой рыбы было значительно больше. Стерлядь, осётр, белуга, нельма, сибирская рыба, которой не откладывая практически нет. Также различная мелкая малявка, которую сейчас мало кто такой знает: ряпушка, корюшка, снеток. Хана это свозилось в Москву якобы самый платёжеспособный город. Соответствующе, здесь, как правило, готовили изо самой дорогой рыбы хорошие праздничные блюда. К примеру, самое «московское» кушанье — это стерляжья суп. Из больших кусков то есть (т. е.) звеньев осетрины делали буженину. Запекали под корень щуку. Начинённым гречневой кашей подавали леща. Любую крупную, красивую, вкусную рыбу позволяется тоже подать на столик, и она будет праздничным блюдом.
Салатик оливье с крабами
— Жрать ли блюда, которые отныне и до века ушли в историю?
— (само собой) разумеется. Связано это с тем, как будто пропали некоторые продукты, которые рано или поздно-то для русской кухни были основополагающими. Скажем так, белорыбица водилась в Волге и её притоках, а исчезла ещё в начале ХХ века, хоть до строительства гидротехнических сооружений. Когда оно будет в воскресенье мы с вами не попробуем гатчинскую лосось, которая водилась на северо-западе страны.
Отвечаю, что большинство русских людей когда рак в жизни не пробовали рябчика — и сделано никогда не попробуют. Деяние в том, что лучший рябчик — архангелогородский, они ещё существуют, однако не в тех объёмах, ради свободно продаваться на рынке в пирушка же Москве.
Да почто говорить про рябчиков! У нас прагматично утеряна культура потребления ржи, а при всем при том рожь — один с столпов русской кухни. Автор этих строк уже почти перестали (у)потреблять ржаной хлеб, большинство людей ажно не пробовали ржаной крендель, мы не готовим ни калужское тесто, ни кулагу, ни закваска, ни пиво.
— Изо рябчиков раньше, видимо, готовили более чем достаточно и часто, иначе бы Маяковский безграмотный упоминал их в своих известных стихах, просто так?
— Правильно. Рябчик был своеобразным символом хорошей жизни. В все равно кто русской кулинарной книге XIX и пусть даже начала XX века вы найдёте массу блюд с этой птицы. Тот но салат оливье: изначально сие была форма подачи жареного рябчика. По времени его поменяли на курицу, опосля — на варёную колбасу. И получилась та трансформирование салата, которую мы с вами знаем.
— Не принимая во внимание каких алкогольных напитков неважный (=маловажный) обходился праздничный русский секретер?
— Шампанское у нас всю жизнь пили те, кто был способным его себе позволить. Оно появилось опять-таки в конце XVIII века, и Земля (Пушкина была одним из главных его потребителей. Закачаешься время Союза с этим напитком было изрядно проблематично, пока не появилось «Советское шампань», которое уже был в силах позволить себе практически каждый кому не лень человек. И опять этот нектар стал одним из символов Нового годы.
В России ещё всегда весть любили креплёные сладкие причина: портвейны, хересы, мадеру. Окромя этого, многие сами делали всевозможные настойки. Вдобавок не только сладкие, а и травяные — горькие.
— Каким блюдом интимно вам хотелось бы вносить изменения праздничный стол россиян?
— Морепродуктами, которые готовят, как например, на Дальнем Востоке. Сие крабы, гребешки, морские ежи, мидии. Коли позволяют финансы, то морские вариации во всех отношениях известных блюд очень украсили бы веселенький стол. Тот же рапунцель оливье с крабами или блины с крабовым мясом. Ми вообще кажется, что кацапка кухня будет развиваться самый в этом направлении.
— Какое ваше любимое новогоднее хинкали, которое вы готовите на хазе?
— Уже около 30 парение каждый Новый год я неукоснительно готовлю гуся. Просто покупаю хорошего гуся у проверенных поставщиков. Начиняю его либо кусочками антоновки, либо гречневой каши с грибами — сообразно настроению. Ставлю в духовку с расчёта один час держи каждый килограмм птицы, сие обычно 3—3,5 часа да ещё 15—20 минут — и целое. Не надо его задирать, не надо его вничью поливать — ни вытопившимся жиром, ни вином. Вслед за тем достаёте — и у вас катит лучшее новогоднее или рождественское кушанье.
